تعیین میزان باقی‌مانده دی‌اکسید گوگرد و برخی خواص فیزیکوشیمیایی کشمش تولیدی در استان خراسان رضوی

در این مطالعه 62 نمونه کشمش طلایی، سبز، تیفی و پلویی از پنج شهر کاشمر، خلیل‌آباد، بردسکن، قوچان و شیروان استان خراسان خریداری گردید. میزان باقی‌مانده گوگرد، درصد رطوبت، فعالیت آبی،pH و اسیدیته نمونه‌های تعیین شد. طبق نتایج حاصل، میانگین باقی‌مانده گوگرد در نمونه‌های کشمش تیفی کاشمر، بردسکن و خلیل‌آباد به‌ترتیب 932، 1884 و 2230 میلی‌گرم در کیلوگرم، در نمونه‌های کشمش سبز شهرهای فوق به‌ترتیب 1175، 1009 و 658 میلی‌گرم در کیلوگرم و برای کشمش طلایی 1226، 2076 و 2484 میلی‌گرم در کیلوگرم به‌دست آمد. میانگین میزان باقی‌مانده گوگرد نمونه‌های کشمش پلویی در قوچان و شیروان نیز به‌ترتیب 1070 و 186 میلی‌گرم در کیلوگرم مشاهده شد. از میان نمونه‌های کاشمر، بردسکن و خلیل‌آباد، نمونه‌های کشمش طلایی بالاترین میزان باقی‌مانده گوگرد را داشتند. هم‌چنین میزان باقی‌مانده گوگرد کشمش پلویی شیروان بیشتر از کشمش پلویی قوچان بود. کم‌ترین pH(70/3) در رقم پلویی قوچان و بیش‌ترین pH(05/4) مربوط به رقم پلویی شیروان بود. بالاترین اسیدیته (56/1 درصد اسید تارتاریک) در رقم دودی خلیل‌آباد و پایین‌ترین اسیدیته (8/0 درصد اسید تارتاریک) رقم پلویی شیروان مشاهده شد. هم‌چنین بیش‌ترین رطوبت (31/12%) را رقم دودی کاشمر و کم‌ترین رطوبت (66/9 درصد) را رقم تیفی کاشمر دارا بودند. بالاترین aw(44/0) در رقم پلویی قوچان و کم‌ترین (40/0) آن در ارقام تیفی بردسکن مشاهده شد. به دلیل سنتی بودن روش تهیه کشمش، اکثر پارامترهای مغایر با استانداردهای ملی و کدکس بودند.